追寻粤文化，“失落的点心”重拾一百年前的味道

文/羊城晚报全媒体记者 邓卫东 实习生黄浩龙 图​​/受访者提供

日前，广州博物馆与中国大酒店在镇海大厦联合举办“消失的点心”饮食文化沙龙，为“消失的……”系列品牌活动开了个好头。

新年推新品，还原记忆中的粤式点心

广州博物馆文创项目《失落……》运用传统粤菜技法，打造广府匠心味道。 《失落的点心》拉开了今年“失落……”系列美食文化创意项目的序幕。 这是广州博物馆与中国的合作。 该酒店是抢救传统技艺、促进岭南传统文化与本土餐饮融合传承的又一尝试。 据悉，《失落的点心》第一期已推出10款咸味小吃和10款甜品。 即日起，市民可在中国大酒店品尝。

广州早茶文化源远流长。 到了清代，以早茶为中心的饮茶习俗已初具规模。 广州人喝茶，又称“叹茶”。 茶往往只是配角，更重要的是小吃、菜肴和粥。

刺绣技艺打造粤人匠心品味

这次推出的“消失的点心”大部分来自20世纪30年代写的《如何做面条、糖果、油机、饺子、点心、糕点和冰屋》一书，还有一些是从三本出版的两季“失落名菜”中精选的最受欢迎冷盘，将“名菜”与“小吃”有机结合。

本季“消失零食”共20款，包括：咖啡牛奶蛋糕、酥皮葱包、冰肉莲蓉蛋糕、桂花枣卷、雪梨奶露、松露布丁、鸡花蜜三明治、红豆软-皮饼、椰油包、玫瑰菱角、鸡梅花饺、千层鲈鱼块、红烧馄饨、柚子皮烤宋饼、金陵鸭面卷、龙凤汤包、金陵鸭芋角、鸡肉丸子、玉米面杯、西施果粉、红烧包。

首届国家技术专家、“粤式点心女冠军”徐丽清表示，这些点心主要涵盖三个方面，这也与粤式点心的形成相吻合——

一是岭南民间小吃，二是面食小吃，三是西式糕点、糕点。

其中，面食和小吃大部分来自北方小麦产区和六大古都。 清代以后，广州对外贸易地位凸显，北方各地商旅人士不断增多，适合北方饮食习惯的面食小吃出现。

这些北方风味的面食小吃随着广式茶馆的迅速发展而不断改良和创新，最终演变成为具有岭南特色的广式小吃。 比如本次推出的“龙凤汤包”，在点心界有着突出的地位。 原因在于，这很考验点心厨师手指的“刺绣功力”：薄薄的饺子皮需要包大量的馅料，而且必须蒸很长时间。 饺子皮不能有针状的小洞，饺子皮厚薄均匀。 制作一个既有颜值又有内涵的汤包，背后的功夫是用年月来衡量的。 能够在案板上包汤包，是厨房里的师傅对徒弟的一种认可。

鸦片战争后，大量西餐菜谱进入广州餐饮市场。 西餐的点心品种和制作技艺传入广州后，被广州点心大师吸收和改进，演变为具有岭南特色的广式点心。

其中，此次推出的“咖啡牛奶蛋糕”颇具代表性。 咖啡奶糕是民国经典小吃。 其制作方法与椰奶千层糕非常相似。 咬下去，浓郁的咖啡香气就在口中蔓延。 深受当时海外海归人士的喜爱。 深受归国上层人士和外宾的喜爱。 中国的千层酥和海外的咖啡豆既传统又创新。 他们用洋料为中国所用，中西合用。 时至今日，这种独特的包容性仍然是粤式点心的最大特色。

追寻光复文化，文旅融合推动城市文化建设新辉煌

此次，广州博物馆携手中国大酒店，推出20道从古籍中提取、在广州重现的粤式点心菜肴，这些菜肴曾经在广州很受欢迎，但现在市场上却很难找到。 这不仅体现了粤菜兼容并蓄、不拘一格的特点，也体现了广东的特色。 务实进取人的精神内涵。 每一份点心不仅再现了“失落的味道”，更蕴含着广府文化的奇妙魅力。

2020年，广州博物馆携手中国大酒店推出第一季“消失名菜”活动。 两年来，“消失……”系列美食文创项目不断完善，从“名菜”到“月饼”再到“点心”，赋予不同的内容，并通过时间的考验。和市场，《消失……》逐渐从一个项目成长为一个文化品牌，其价值和内涵不断得到彰显。

广州博物馆副馆长朱小秋表示，未来，广州博物馆与中国大酒店将不断探索和创新合作方式，真正让文物和传统文化活起来，加快文化产业发展，将文化软实力转化为硬实力，助力广州市文化建设不断创新卓越。

朱小秋介绍，新年期间，大年初一至初六，广州博物馆与中国大酒店在越秀公园镇海楼联合推出“消失点心·和顺点心盒”。 下午茶礼盒精选5款“消失点心”（金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、红烧馄饨、鸡梅花饺、咖啡奶糕），每天限量20份。 市民可以穿着自己喜欢的民国服饰，在镇海楼下、明城墙边，身临其境地品尝由文物激活、修复、重塑的民国时期流行的粤式点心，又乘坐古老的有轨电车，体验博物馆“吃”文物的全新参观模式。 。

同时，在中国大酒店四季厅和马天尼酒吧，您还可以品尝到镇海楼同款下午茶礼盒以及更多“消失……”系列精选小吃。

专家观点

粤语文化学者、美食作家饶远：复活经典粤式点心是一次“文化解码”之旅

点心家族的历史非常悠久，甚至可以追溯到先秦时期。 当美味出现的时候，“美丽点”也会出现。 据被誉为“粤式点心第一女”的徐丽清介绍，20世纪80年代，有记载的粤式点心有3000多种。

民国时期，一位文化人士曾对点心做出过总结，后来被人们广泛运用。 这个概括虽然只有八个字，但似乎能概括除广式点心外的中式点心的特点：官茶小吃、贾湖精品小吃。

对此，电视纪录片《舌尖上的中国》在讲解中式点心的沿革和现状时也引用了这一说法，指出北方的点心是“官方茶点心”，南方的点心是“茶点”。 《贾湖精分》。 北方点心的代表是京式点心，南方点心则以江南地区的苏式点心为代表。

北方点心在吃时更注重礼仪和程序，也是一种“常食”； 而南方点心更多的时候是一种“休闲食品”，为人们提供生活的乐趣，是日常生活的一种精致点缀。 精致、精致，也是优雅生活的具体体现。 可见南方人和京城人的生活方式有很大不同。

不过，我觉得融合了京式点心、苏式点心甚至西式点心的广式点心还应该加上四个字：每杯两片。

为什么一个杯子里有两块？ 广东人有一种传统的生活方式——“闲饮茶”，具有更加突出的社会属性。 由此所代表的生活方式曾经在粤港两地非常流行，包括家庭互动、家庭聚会、商务谈判、处理纠纷……都可以一分为二解决。

一杯两块，实际上是一杯N块。 专业机构统计显示，粤式点心品种目前已达4000多个。

广式点心的发展实际上是一个历史演变的过程。 最突出的节点应该是1757年的“一站式贸易”，因为这意味着我们所有的对外交往都必须在广州进行。 如果用现在的术语来说，广州应该是当时中国唯一的“国际消费中心城市”。

人员的流动和聚集极大地拉动了餐饮消费。 与此同时，全国各地的著名点心也被带到了广州。 粤式点心取得了空前的发展，融合了京式点心和苏式点心，甚至还有一些西式点心。 进来了，就像光复文化的形成一样，也是源于海洋文化。 可以说，粤式点心其实是后来者，已经赶上了时代的发展。

餐厅广告、菜单、菜谱、厨师手记……作为广州博物馆的藏品，经过整合、整理，就像一本历史大书被重新展示。 这些东西都可以成为一种记忆。 记忆的存在意味着他们曾经活着。 广州博物馆和中国酒店的厨师团队如今将这些记忆还原、进化成看得见、摸得着、摸得着、吃得着的菜肴。 道美店以更加立体的方式复活、传承、保存这些记忆，既保留了历史，又让珍贵的历史文化得以传承。

保留历史有什么用？ 这更多的是一种“文化解码”。 通过“消失的零食”的开发和制作，将当时人们的生活场景以非常真实、有形的标本释放出来，帮助人们想象当时的人们是怎样的。 喝茶吃零食。 事实上，这是一个“文化解码”的过程。

博物馆收藏的这些珍品，有的甚至是最具特色的珍品，比如古老的或者失传的粤式点心……今天它们又重新出现了，让我们领略了粤式点心从清代到明代的历史高光时刻。民国初期。

事实上，当时的餐馆给点心起一个好听的名字并不容易。 它必须富有诗意，具有美好的意义，成分必须与名称相匹配，表达方式必须与时代相匹配。 今天，当我们品尝“失落的点心”时，它绝不是为了美味而美味，而是有着更深层次的历史文化意义。

广州社科院历史研究所所长王美仪：隐藏在旧报纸中的广州点心菜谱在真实场景中复活

“失落的点心”品鉴活动尤其令人惊喜和惊叹，因为在我们平常的印象中，历史是古老而灰暗的，文物大多是土色土味的，也是古老的。

然而，现在当我们在广州博物馆看到这些百年前盛极一时、精致又复活的粤式点心时，我们发现文物是美的，能给我们带来美的享受； 同时，我们发现历史也是美丽的，还有很大的想象空间。

广州博物馆策划的本次活动可谓热闹非凡、才华横溢。 在这充满美感的历史场景中，原本隐藏在旧纸堆里的广州点心菜谱在真实的场景中复活了。

由于现代人受到微信、网络等各种碎片化信息的影响，平时的心理状态比较松散。 这个时候，他们尤其需要从传统文化中吸收力量，更要注重传统文化的仪式感。

中国是一个讲仁、义、礼的国家。 每逢节日都有许多传统习俗和仪式。 恢复传统仪式，是对精神世界的净化和提升。 在如此美丽而庄严的仪式下，可以改善一个人的精神状态。 洗个澡，然后举起行李。